Escandallo: cómo calcular el coste de un plato

El escandallo es la ficha en la que desglosas el coste real de un plato: cada ingrediente, la cantidad exacta que lleva, su merma y lo que te cuesta esa ración. Es, dicho en corto, la respuesta a una pregunta que muchos hosteleros no saben contestar con números: ¿cuánto me cuesta hacer este plato antes de venderlo?

Sin escandallo, los precios de la carta se ponen a ojo o copiando al local de al lado. Y ahí empieza el problema: puedes estar vendiendo tu plato estrella con un margen ridículo y ni enterarte, porque la caja cuadra pero el beneficio se evapora. El escandallo convierte esa intuición en un dato, y un dato se puede mejorar.

Calcularlo bien te da tres cosas muy concretas: sabes el coste de materia prima de cada plato, puedes fijar un precio de venta con margen sano y detectas de un vistazo qué platos tiran de tu rentabilidad y cuáles la hunden. Es la base sobre la que se apoya todo lo demás: la carta, las promociones y hasta la decisión de subir precios cuando el proveedor te sube a ti.

En esta guía verás qué se calcula exactamente, la fórmula paso a paso, cómo tratar la merma (el error que más margen se come), cómo pasar del coste al precio de carta con el food cost y un ejemplo completo de principio a fin. Al terminar, tendrás una plantilla mental para escandallar cualquier plato de tu negocio.

Tres términos que se usan como sinónimos y no lo son. Entenderlos por separado te ahorra líos:

La secuencia lógica es esta: haces la ficha técnica para estandarizar la receta, dentro de ella calculas el escandallo para conocer el coste, y con ese coste sacas el food cost para decidir el precio. Un buen escandallo vive dentro de una buena ficha técnica; si cada cocinero echa "un poco más" de un ingrediente caro, tu coste real se dispara y el escandallo deja de valer.

En este artículo nos centramos en el escandallo y el food cost, que son los dos números que tocan directamente tu bolsillo. La ficha técnica es la herramienta que hace que esos números se cumplan en la práctica.

Se calcula en tres pasos: coste de cada ingrediente, ajuste por merma y suma total. Ninguno tiene misterio, pero conviene hacerlos con orden para no dejarte nada.

Paso 1. Coste de cada ingrediente. Para cada componente del plato, multiplica la cantidad que usas (en peso neto, ya limpio) por su precio por kilo o litro. Si una hamburguesa lleva 180 gramos de carne y la carne te cuesta 9,60 € el kilo, ese ingrediente aporta 0,180 × 9,60 = 1,73 €. Repite con el pan, el queso, la salsa, la guarnición y hasta el aceite: todo suma.

Paso 2. Ajusta por la merma. Aquí está la trampa. Lo que compras no es lo que sirves: al limpiar, deshuesar o cocinar, el género pierde peso. Si no lo tienes en cuenta, tu coste real será más alto de lo que crees. La fórmula es sencilla: coste real = coste / (1 − merma). Lo vemos en detalle en el siguiente apartado.

Paso 3. Suma el coste del plato. Suma el coste real de todos los ingredientes de la receta y obtendrás el coste de materia prima por ración. Ese es el número que necesitas para poner precio. En nuestro ejemplo saldrá 2,58 € por hamburguesa.

Con esos tres pasos ya tienes el escandallo. Lo ideal es hacerlo para cada plato de la carta y actualizarlo cuando cambian los precios de compra. Si gestionas varios locales o una carta amplia, te interesa además tener el precio de venta y las ventas en una sola herramienta; en la guía de cómo elegir un TPV para hostelería explicamos qué buscar.

La merma es la parte del producto que se pierde entre lo que compras y lo que sirves. Ignorarla es el fallo más habitual y el que más distorsiona un escandallo, porque hace que el coste parezca menor de lo que es en realidad.

Hay mermas de varios tipos: por limpieza (quitar grasa, tendones, piel, hueso), por cocción (la carne y el pescado pierden agua al cocinarse) y por manipulación (recortes, porciones que se estropean). En proteínas animales la merma puede ir del 20% al 45%, así que no es un detalle menor.

El ajuste se hace así: coste real por kilo útil = precio de compra / (1 − merma). Un ejemplo claro con un solomillo de ternera:

• Lo compras a 22,00 €/kg.
• Al limpiar tendones y grasa pierde un 25% (merma = 0,25).
• Coste real del kilo que de verdad usas: 22,00 / (1 − 0,25) = 22,00 / 0,75 = 29,33 €/kg.

Es decir: cada kilo aprovechable de ese solomillo te cuesta 29,33 €, no 22. Si escandallas con el precio de compra sin ajustar, estás subestimando el coste en más de un 30% en ese ingrediente. Multiplícalo por todos los platos que lo llevan y por todo un mes, y entiendes por qué la caja cuadra pero el beneficio no aparece.

Regla práctica: pesa siempre el género limpio y listo para cocinar, y usa ese peso neto en el escandallo. Anota el porcentaje de merma de tus productos principales una vez y reutilízalo; no cambia todos los días.

Ya tienes el coste del plato. Ahora, ¿a cuánto lo vendes? Aquí entra el food cost, el porcentaje que representa el coste de los ingredientes sobre el precio de venta (sin IVA). Es el termómetro que te dice si un plato es rentable.

La fórmula del food cost es: coste del plato ÷ precio de venta sin IVA × 100. Si un plato te cuesta 2,58 € y lo vendes a 8,50 € (sin IVA), su food cost es 2,58 / 8,50 × 100 = 30,4%.

Para fijar el precio a partir del coste, se le da la vuelta: precio de venta = coste del plato ÷ food cost objetivo. Con un objetivo del 32%, un plato de 2,58 € debería venderse a 2,58 / 0,32 = 8,06 €, que puedes redondear a 8,50 € (precio sin IVA). Después añades el IVA: en restauración se aplica el tipo reducido del 10%, así que el precio final en carta sería 9,35 €.

¿Qué food cost es sano? Como referencia del sector:

• Menos del 30%: excelente, buen margen por plato.
• Entre 30% y 35%: aceptable, pero vigílalo: una subida del proveedor te puede dejar sin margen.
• Más del 35%: hay que actuar. Sube el precio, ajusta la receta o negocia la compra.

Son rangos orientativos: un restaurante gastronómico y un bar de tapas no juegan con los mismos números, y el food cost objetivo también depende de tus costes de personal y de local. Pero como brújula funcionan muy bien: si un plato pasa del 40%, casi seguro estás perdiendo dinero con él.

Vamos a escandallar una hamburguesa completa de principio a fin, con las cantidades ya en peso neto (limpio y listo para cocinar):

Con el coste en la mano, aplicamos el food cost. Si nuestro objetivo es el 32%, el precio de venta sería 2,58 / 0,32 = 8,06 €. Lo redondeamos a un precio de carta más comercial: 8,50 € sin IVA. A ese precio, el food cost real baja al 30,4%, todavía en zona sana.

Por último, el precio que ve el cliente incluye el IVA reducido de restauración (10%): 8,50 × 1,10 = 9,35 €. Ese es el precio que pones en la carta física y en la carta digital con QR.

Fíjate en lo que acabas de conseguir: no has puesto 9,35 € porque "queda bien", lo has puesto porque sabes que te deja un 70% de margen sobre la materia prima. Esa es la diferencia entre una carta rentable y una que solo lo parece.

Estos son los fallos que más veces convierten un buen plato en uno que pierde dinero:

• Olvidar la merma. Ya lo hemos visto: escandallar con el peso bruto en vez del neto subestima el coste, a veces en más de un 30%.
• No incluir ingredientes "pequeños". El aceite, la sal, las especias, el pan de cortesía, la guarnición o la salsa parecen insignificantes, pero sumados en cientos de raciones sí pesan.
• Usar precios de compra viejos. Un escandallo hecho hace un año con precios de hace un año no sirve. Los costes de materia prima se mueven, y mucho.
• Fijar el precio solo por food cost. El food cost cubre la materia prima, no el personal ni el local. Un food cost del 30% no garantiza beneficio si tus otros costes se disparan.
• No estandarizar las raciones. Si cada cocinero sirve una cantidad distinta, tu escandallo es ficción. Aquí es donde entra la ficha técnica y, en cocina con mucho volumen, una pantalla de cocina que ordene la producción.
• Copiar el precio de la competencia. El local de al lado tiene otros costes, otros proveedores y otras raciones. Su precio no es tu precio.

La buena noticia es que todos estos errores se corrigen con método: escandalla con peso neto, incluye todo, actualiza precios y contrasta el food cost con tu cuenta de resultados real.

Un escandallo no es un cálculo que se hace una vez y se olvida. Los precios de compra cambian, y con ellos tu margen. La rutina sana es esta:

• Revisión trimestral de toda la carta como mínimo, para detectar platos que se han quedado desfasados de precio.
• Revisión inmediata cuando un proveedor te sube un ingrediente clave (carne, pescado, aceite): recalcula los platos que lo llevan y decide si absorbes la subida o la trasladas al precio.
• Al diseñar la carta de temporada: aprovecha para escandallar los platos nuevos antes de fijarles precio, no después.

Un truco muy útil es cruzar el escandallo con las ventas. Un plato con food cost alto pero que vende poco quizá no merezca la pena; uno con food cost bajo y muchas ventas es tu mina de oro y conviene darle protagonismo en la carta. Ese análisis, conocido como ingeniería de menú, necesita que tengas los datos de ventas a mano, y ahí es donde tu TPV hace el trabajo pesado. En un bar con alto volumen, tener el TPV bien montado es lo que te permite sacar esos números sin volverte loco.

En resumen: el escandallo es una foto del coste hoy. Revísalo con la frecuencia con la que se mueven tus precios y lo tendrás siempre trabajando a tu favor.

Calcular el escandallo de cada plato es lo que separa una carta que solo cuadra la caja de una que de verdad da beneficio. Ya tienes el método: coste de ingredientes en peso neto, ajuste por merma, suma total y food cost para fijar el precio con un objetivo del 25-35%.

El siguiente paso es que esos números no se queden en una hoja de cálculo perdida. Cuando el precio de venta, el ticket y el registro de ventas viven en la misma herramienta, revisar márgenes y hacer ingeniería de menú deja de ser una tarea de fin de mes y pasa a ser algo que ves de un vistazo.